春秋時(shí)，今白水屬雍州之域，設(shè)有彭衙邑、汪邑。
魯文公二年冬，晉伐秦取汪(今白水方城一帶)及彭衙(今白水東北，南、北彭衙村一帶)。
秦孝公十二年前置白水縣，以縣臨白水而得名。
秦代，仍用白水縣名，屬內(nèi)史轄。
西漢景帝時(shí)，廢白水縣，建粟邑縣和衙縣(于春秋時(shí)之彭衙故址設(shè)縣)，俱屬左馮翊。
新莽，改衙縣為達(dá)昌縣，改粟邑縣為粟城縣，俱屬列位大夫。
東漢時(shí)，粟邑縣名曾有廢、設(shè)，屬左馮翊(治所在今高陵)郡。
安帝永初元年，因羌亂，上郡從今榆林東南遷于衙縣，衙縣撤銷。
順帝永建初(126)上郡自衙遷回原址，復(fù)設(shè)衙縣。
三國(guó)時(shí)，并衙縣入粟邑縣，隸馮翊郡。
晉時(shí)，惠帝復(fù)建衙縣，不久又并入粟邑縣，屬馮翊郡(自晉始，以同州為馮翊郡)。
南北朝時(shí)，真君七年在故衙地又置三門(mén)縣，后廢。
北魏孝文帝太和三年廢粟邑縣，復(fù)置白水縣，縣治在原粟邑址，轄縣西北部，并設(shè)白水郡，治所在今白水縣城。
并設(shè)姚谷縣，轄今縣東北部；設(shè)南泉縣，轄今縣南部。
白水、姚谷、南泉3縣屬華州白水郡轄。
太和十一年，南泉縣改稱南白水縣。
西魏時(shí)，白水縣隸華州白水郡。
北周，白水縣改隸宜州(即耀州)白水郡。
隋，開(kāi)皇三年廢白水郡，姚谷縣、南泉縣并入白水縣，實(shí)行州縣制，白水縣屬同州。
唐貞觀年間，縣治由故粟邑地遷于今治，隸同州，后并入奉先縣。
五代，復(fù)建白水縣，先隸同州，后隸耀州。
宋，白水縣改隸同州；金，白水縣隸京兆府耀州；元，白水縣隸奉元路(后改安西路)同州；明，白水縣隸西安府同州。
清雍正三年改屬耀州。
雍正十三年又復(fù)隸同州。
1913年，白水縣隸陜西省關(guān)中道，1927年道撤銷后，白水縣隸屬陜西第八行政督察區(qū)。
白水縣于1948年3月解放，初屬陜甘寧邊區(qū)黃龍分區(qū)，1949年隸屬大荔分區(qū);1950年隸屬渭南專區(qū)。
1959年1月，蒲城、白水、澄城3縣合并為蒲城縣，1961年9月，恢復(fù)白水縣建制，隸屬陜西渭南地區(qū)，1994年12月，渭南地區(qū)改為地級(jí)市，白水縣屬渭南市管轄。